Για πάσχοντες από «υπερβολή»

Ξαναβρίσκοντας τις χαμένες γεύσεις 

της Εύης Βουτσινά*

Μου τηλεφώνησε τις προάλλες ένας παλαιός και αγαπημένος φίλος για να συναντηθούμε. «Μην μαγειρέψεις τίποτε», μου είπε, «μ’ έχουν στριμώξει και τρώγω συνέχεια ανοστιές». Κατάλαβα τι είχε γίνει. 

Ο άνθρωπος συνειδητοποίησε ότι μεγαλώνει (πέρασε τα πενήντα) και πήγε στο γιατρό του, προληπτικά. Στις εξετάσεις του όλοι οι δείκτες εμφανίστηκαν «τσιμπημένοι» και ο γιατρός τού συνέστησε αποχή από τα κόκκινα κρέατα, όχι λιπαρά, όχι γλυκά και, το χειρότερο, κρασάκια... τέλος! Πλάνταξε ο καημένος και άρχισε τα κλασικά σπασμωδικά. Βραστά κολοκυθάκια χωρίς λάδι —ε, όσο κι αν είναι ελαφριά κι ωραία, φέρνουν μια αμήχανη λιγούρα που μετά το πρώτο τριήμερο ή πενθήμερο κάνει το ποτήρι να ξεχειλίσει και τον κολοκυθόπληκτο να κάμει μακροβούτι στα κοψίδια. Τέτοιες στιγμές ακούγονται τσιτάτα του τύπου «βρε αδερφέ, να πάω ευχαριστημένος» και άλλα τέτοια λαϊκά. 

Έτσι χλωμό έφτασε στο σπίτι μου το φιλαράκι από τα παλιά, με μάτια αλαφιασμένα. Λυπήθηκε η καρδιά μου, γιατί τον ξέρω καλοφαγά και πότη με ειδικές επιδόσεις στους μερακλήδικους χορούς. Πιάσαμε την κουβέντα κι εκείνος αυτό που ήθελε να συζητήσει ήταν μόνο τα πιθανά εμφράγματα, είχε μαζί του και τα χαρτιά με τις εξετάσεις... μόνο που δεν έκλαιγε. 

Λόγο στο λόγο μου διηγήθηκε τα φοβερά οικογενειακά του αστεία με τη γιαγιά που έσφαζε την κότα κάθε Κυριακή — μπορεί και κάθε δεύτερη — και σκάσαμε στα γέλια για την ικανότητα της μακαρίτισσας να χωρίζει αυτή την κότα σε έντεκα —ναι, 11— μερίδες, γιατί τόσα ήταν τα μέλη της οικογένειάς της. Θυμήθηκε και τον καβουρμά από το χοίρο που είχαν στο σπίτι και κρατούσε τόσο καιρό —βρε πως τα κατάφερναν— και τρέχαν τα σάλια του όταν θυμόταν το κομματάκι του καβουρμά που του έπεφτε στο πιάτο του με τη φασολάδα. Σαν βερίκοκο —μου λέει— ήταν, κι εγώ, που ξέρω παιδιόθεν τα νιτερέσα[1] του, του υπενθύμισα ότι του έβαζαν και μεγαλούτσικο κομμάτι γιατί ήταν γιος και, όσο να ’ναι... στην αδελφή του όλο και χανότανε ο καβουρμάς, το ίδιο και στη μάνα του και στη θεία την ανύπαντρη. Εμείς στο σπίτι βάζουμε στην κατσαρόλα ενάμισι κιλό κρέας (είναι τρεις όλοι κι όλοι) και μας περισσεύει ένα τόσο δα κομματάκι. 

Ξέρετε τι γίνεται με τους κοινωνικούς ανθρώπους: το προηγούμενο βράδυ είχαν βγει, δεν πεινούσαν και πολύ, πήγαν σε εστιατόριο με κάτι φίλους, ε, τι να πεις, δεν τρώω φιλέτο με πιπέρια γιατί αύριο θα φάω πάλι κρέας; Έφαγαν, ήπιαν και το ωραίο κρασί, όχι ένα μπουκάλι γιατί... μέχρι να το ανοίξεις: ποιος παπάς και ποιος κουμπάρος... χιλιοπαιγμένο έργο.

 Έστρωσα κι εγώ να φάμε παρ’ όλες τις διαμαρτυρίες του. Είχα φτιάξει φαγάκι κατάλληλο για την περίσταση. Ένα σωρό λαχανικά, ό,τι είχα στο ψυγείο, κι ένα μικρό κομμάτι κρέας. Τι κρέας όμως! Μοσχαράκι φιλεμένο, από σόι ελευθέρας βοσκής. Στην αρχή το σνομπάρισε, όταν άκουσε ότι δεν είχα βάλει ούτε λάδι· όταν το δοκίμασε άλλαξε γνώμη και τηλεφώνησε στη γυναίκα του να της πει ότι ανακάλυψε κι άλλο φαγητό, εκτός από τα νερόβραστα κολοκύθια, κατάλληλο για τη χοληστερίνη του. Εννοείται ότι του σερβίρισα ένα κομματάκι κρέας γύρω στα 70 γραμμάρια ωμό και του θύμισα το ένα ενδέκατο της κότας. Γέλασε. 

Τι πάθαμε βρε παιδιά; Μόλις μας πουν να μη φάμε κρέας παθαίνουμε πλήρη απορρύθμιση. 

Αλλάξαμε τον αρχαίο κώδικα της διατροφής μας και ο λογαριασμός μάς έρχεται μέσω μικροβιολόγου. Επί αιώνες ατέλειωτους, οι πρόγονοι έτρωγαν όσπρια και άφθονα χόρτα. Πού και πού λίγο κρέας και πολλά φρούτα, τα οποία αποτελούσαν και την τελική φάση κάθε γεύματος.

Γλυκά μόνο στις γιορτές. Σύκα, πετιμέζια, σταφίδες, ξερά φρούτα και κανονικό ψωμί. Γαλακτοκομικά λίγα και πολλά βότανα, είτε για να αρωματίσουν τα φαγητά είτε ως αφεψήματα. Ψάρια και θαλασσινά που άλλοτε τα θεωρούσαμε λαχταριστά φαγητά, τώρα τα μαγειρεύουμε σπάνια. Τώρα ζούμε με τις συνήθειες των Λουδοβίκων, με πρώτα πιάτα και πριν απ’ αυτά ορεκτικά και μετά απ’ αυτά τρώμε και το κυρίως πιάτο συχνά μια μερίδα κρέας 200 γραμμαρίων. Αυτό που ενοχλεί είναι ότι αυτές τις γαστρονομικές συνήθειες που εξασφάλιζαν και την υγεία και την αρμονική γεύση, τις σκορπίσαμε για το τίποτα και τώρα, τρομαγμένοι, τις αναζητάμε εκ νέου. Ευτυχώς! [...] 

Πολύς κόσμος παρακολουθεί απελπισμένος τα τριγλυκερίδια και τη χοληστερίνη ν’ ανεβαίνουν και —τι ειρωνεία— δεν ξέρει τι να φάει για να το αντιμετωπίσει. Με μια κουβέντα θα πω, να φάει ό,τι έτρωγε η γιαγιά του και όπως το έτρωγε. Δηλαδή, τα φαγητά που παλιότερα τα υπαγόρευε η ανέχεια η οικονομική και η περιορισμένη ελληνική παραγωγή. 

Τα έχω επανειλημμένα γράψει και σ’ αυτήν τη στήλη· το να τρώμε καθημερινά τεράστιες μερίδες κρέατος δεν υπονομεύει μακροπρόθεσμα την υγεία μας μόνο. Οδηγεί στην παραγωγή κρέατος όλο και χαμηλότερης ποιότητας. Έτσι και η γεύση είναι ελλειμματική. 

Μου φαίνεται απίστευτο να μην ξέρει κανείς τι να φάει αντί για κρέας, σε μια χώρα που η μαγειρική της παράδοση αποκλείει ρητά την κατανάλωση ζωικών προϊόντων το μισό σχεδόν χρόνο. Έτσι που αλλάξαμε άκριτα τις συνήθειές μας θα τρελάνουμε και τις καημένες τις γιαγιάδες. «Αν ήξερα πως θα ερχόσουν θα έφτιαχνα ένα φαΐ της προκοπής» μου είπε μια ογδοντάχρονη σε χωριό των Γρεβενών. Ξέρετε βέβαια τι εννοούσε· να μαγειρέψει κρεατικό, ενώ την ίδια ώρα είχε μέσα στην κατσαρόλα της το δικό της γεύμα που ήταν λάπατα μαγειρευτά με κορόμηλα και τσάγαλα (τα χλωρά αμύγδαλα). Το είδα αυτό το φαγητό και τα έχασα· «δεν είναι τίποτα», μου είπε η κυρία, «το έκανε και η γιαγιά μου αλλά εμένα μου αρέσει και το συνεχίζω». Αυτό το αριστούργημα (το δοκίμασα και το «συνεχίζω» κι εγώ τώρα) το θεωρούσε τίποτε και νόμιζε πως το κοψίδι είναι πιο καθωσπρέπει. Αυτά λέγαμε με τον αγαπητό μου φίλο που τον μπλοκάρισαν τα τριγλυκερίδια κι αισθάνθηκε ασφαλής στην ιδέα ότι έχει μεγάλη δεξαμενή γεύσεων. 

Αυτό είναι! Η ποικιλία κάνει το φαγητό λαχταριστό και χορταίνει την καρδιά. Και η απαγόρευση του κρέατος ηχεί δραματική, επειδή έχουμε ξεσυνηθίσει όλα τα υπέροχα φαγητά χωρίς αυτό. Ας ξαναδώσουμε λοιπόν σε κάθε φαγητό τη θέση του στο τραπέζι μας και για την υγεία και για την ποικιλία που χρωματίζει ζωντανά την καθημερινότητα, για να διευρύνουμε το γαστρονομικό μας ορίζοντα, για να καλλιεργήσουμε τη γεύση μας και να την εμπλουτίσουμε. 

Ο Ιπποκράτης στο «Περί διαίτης» του λέει: «...Από τις ίδιες νότες δημιουργούνται διαφορετικές συνθέσεις, από τις ψηλές νότες αλλά κι από τις χαμηλές, που έχουν το ίδιο όνομα όχι όμως και τον ίδιο ήχο. Οι περισσότερο διαφορετικές νότες δημιουργούν την καλύτερη αρμονία· ενώ οι ελάχιστα διαφορετικές δημιουργούν ελάχιστη αρμονία. Αν κάποιος χρησιμοποιήσει όλο ίδιες νότες, δεν θα υπάρξει αισθητική απόλαυση... Η γλώσσα μιμείται τη μουσική, διαχωρίζοντας το γλυκό και το ξινό απ’ όσα έρχονται σ’ επαφή μαζί της, καθώς και όσα είναι σε ασυμφωνία και σε συμφωνία μαζί της... Όταν η γλώσσα είναι εναρμονισμένη σωστά, η συμφωνία προκαλεί τέρψη, όταν όμως η γλώσσα ξεφύγει από την αρμονία, δημιουργείται δυσαρέσκεια».

Φαγάκια των πασχόντων από «υπερβολή» 

Για 6 μερίδες περίπου

 Συνταγή 1

 400 γραμμ. κόκκινο κρέας ή κοτόπουλο

 8 κολοκυθάκια

 4 ντοματούλες 

3 μεγάλα κρεμμύδια

 4 καρότα 

350 γραμμ. μανιτάρια 

2 μεγάλες πατάτες 

2 κλωνάρια σέλινο 

1 ματσάκι μαϊντανό 

αλάτι και πιπέρι 

2 κουταλιές λάδι 

Κόψτε το κρέας σε κύβους ή φετούλες. Πλύντε τα λαχανικά, ψιλοκόψτε το μαϊντανό και αφήστε τα άλλα μεγάλα κομμάτια. Κόψτε τις ντομάτες στα δύο και σφίξτε τες να φύγουν τα σπόρια.

Αλατοπιπερώστε με σύνεση, βάλτε το φαγητό σε σκεπαστό ταψάκι και ψήστε το σε 180ο C γύρω στη μιάμιση ώρα. 

Συνταγή 2

400 γραμμ. στήθος κοτόπουλου χωρίς πέτσα

 3 κουταλιές λάδι 

200 γραμμ. ρεβίθια

 5 μεγάλες πράσινες πιπεριές 

3 πιπεριές Φλωρίνης 

2 μεγάλες πατάτες

 1 ματσάκι μαϊντανό 

1 κλαδάκι δεντρολίβανο 

1 κιλό μικρές ντομάτες

 ½ κιλό κρεμμυδάκια 

αλάτι και πιπέρι

 Κόψτε το κοτόπουλο σε κομματάκια. Μουλιάστε τα ρεβίθια σε χλιαρό νερό για 10 ώρες και βράστε τα για 15΄ χωριστά. Πλύντε και κόψτε σε χοντρά κομμάτια όλα τα λαχανικά. Αλατοπιπερώστε τα, βάλτε τα όλα σε σκεπαστό ταψί και σε προθερμασμένο φούρνο 180ο C και ψήστε για 2 ώρες περίπου. Αν τα ρεβίθια είναι σχετικά σκληρά όταν τα ανακατέψετε με τα λαχανικά, φροντίστε να ρίξετε ένα ποτήρι νερό στο ταψί για να υπάρχει υγρό να το απορροφήσουν και να μαλακώσουν. 

........................................

*Η Εύη Βουτσινά (Λευκάδα 1950- Αθήνα 2013)  Ασχολήθηκε επαγγελματικά με τη μαγειρική, ενώ αρθρογράφησε γύρω από τη γαστρονομία και την παραδοσιακή Ελληνική κουζίνα. 

1 νιτερέσο και ιντερέσο: ενδιαφέρον, συμφέρον, υπόθεση


Περισσότερες δημοφιλείς και νόστιμες συνταγές βρίσκονται ΕΔΩ.